Menguak Hidangan dan Kebudayaan (Sebuah Apresiasi untuk Boga Bumi Celebes)

‘Dis -moi qu’est ce que tu manges, je te dirai qu’est ce que tu es.’
Katakan apa yang kamu makan, saya akan katakan siapa kamu.

Ungkapan itu ternyata tidak berlebihan untuk menggambarkan makanan, karena makanan menunjukkan kebudayaan. Dari bahan, bumbu, cara memasak, alat, penyajian, cara makan, dan filosofinya. Wiih berat.

Saya jadi penasaran, apakah ada relasi antara kecenderungan rasa dengan sejarah tempatan, ketersediaan sumber daya alam atau sistem sosial budaya masyarakatnya ?

Makanan: Wujud Kebudayaan
EB Taylor menyatakan wujud kebudayaan adalah : bahasa, sistem pengetahuan, organisasi sosial,  sistem peralatan hidup dan teknologi, sistem religi, sistem mata pencaharian hidup, dan kesenian. Koentjaraningrat mendefinisikan kebudayaan sebagai hasil cipta, rasa, dan karsa manusia.

Dari teori kedua tokoh ini kita akan coba elaborasi makanan sebagai wujud kebudayaan yang dikreasikan oleh rasa dan karsa manusia, yang terbentuk melalui sistem pengetahuan, mata pencaharian hidup, peralatan hidup, yang disokong oleh organisasi sosial. Ini dilihat dari sudut pandang saya lho selama tinggal di Sulawesi Barat-Tengah.

Sulawesi. Bentang alam nan elok yang kaya. Gunung, laut, hutan, pantai. Pantai sepanjang jalan menghasilkan ikan dan boga bahari sebagai sumber protein andalan. Meski demikian, ada kemiripan pengolahan hidangan pesisir di sini dengan pesisir nusantara. Ikan kuah kuning, palumara, kuah asam, pindang serani, woku, menjadi beberapa nama lokal, namun punya prinsip yang sama.

DSC_7946

Ikan laut segar yang dahsyat rasanya

Ikan diolah dengan direbus bersama kunyit, asam, sereh, jeruk nipis, bawang-bawangan (kadang malah enggak pake). Metode ini bisa ditemui di daerah pesisir pantai di bumi Celebes, Maluku, Papua, dan pesisir Jawa.
Ikan woku yang agak ekstrem diramu dengan aneka daun : kemangi, pandan, mint, daun kunyit, dll. Untuk bumi andalas versinya jadi asam padeh yang merah, lempah kuning, atau pindang, cmiiw.  Kurang lebih pada prinsipnya hidangan ini menghargai kesegaran ikan dengan kuah dan bumbu sederhana dan diolah dengan cara sederhana.

Boga bahari juga biasa diolah dengan digoreng dan dibakar. Minyak kampung atau minyak kelapa dan saput / tempurung kelapa adalah si pengikat rasa, dibantu sambal dabu-dabu nan segar dan irisan kemangi. Kerapu, kakap merah, katombo, cepak, ikan batu atau bandeng pun jadi. Kata teman-teman, ‘Lupa mertua.’ Kadang ikan yang sudah disiangi cukup dicuci dengan air laut sebelum dibakar dengan saput kelapa. Hanya modal garam dan jeruk nipis. Sederhana bukan?

Pesisir dan Pengawetan Makanan
Teknik pengawetan ikan umumnya sama di beberapa daerah : diasinkan, diasap, atau diolah dengan beberapa metode agar dapat dimasak lagi. Ibu bercerita jika jaman dulu, demi mengamankan dapur, nenek mengolah ikan dengan dipepes, dibothok kelapa, digoreng (yang bisa diolah lagi dengan dibumbu esok hari).

Ini persis dilakukan teman-teman saya kala kelistrikan masih mengandalkan genset. Tiada kulkas untuk menyimpan. Paling poll, stereofoam berisi es batu. Sulawesi bagian utara dan timur kondang dengan ikan fufu, cakalang yang diasap. Rasanya ? Waw..otentik. Gereh branjangan ala jawa tidak ada, tidak laku mungkin ya. Pun udang biasanya untuk umpan memancing di laut.

Seorang teman mengatakan sambel dan ikan asin itu nglawuhi. Nasi sepiring bisa nambah sebakul. Ini jadi jalan survivor alias pengiritan. Pengiritan dan kesederhanaan suatu ikan awetan yang asin dengan teman sambal terasi. Sederhana dan simpel.

Heran juga kalau garis pantai negri ini yang panjang belum setimbang dengan kebiasaan makan ikan. Lalu pada makan apa orang-orang itu ? Tahu tempe saja ?

Dimulai dari Kebiasaan
Orang gunung mana doyan ikan laut? Ini apologinya. Ternyata urusan makan ikan itu masalah kebiasaan saja. Kebiasaan ini bisa berubah manakala adaptasi lidah bisa mengikuti kondisi tempatan. Mungkin juga adanya penerimaan acceptance dan gairah untuk menyesuaikan keadaan. Atau memang ada kemauan untuk mencoba dan menerima hal baru. Atau telah mencapai satu titik balik perubahan yang declare kalau local dish itu enak, misalnya sesorang yang suatu ketika makan ikan segar maknyus lalu berubah jadi cinta ikan laut. Ini sudah kami buktikan sendiri.

(bersambung)..

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s