Masakan Komunal Nan Lezat (part 2)

Olahan Unggas Bahari
Bisa dikata, di pelosok Sulawesi tempat saya tinggal dulu, penjual ikan lebih banyak daripada penjual ayam. Ayam pun seringnya dijual dalam kondisi hidup dan dijual per ekor. Untuk saya jelas tidak praktis. Jadi kalau ingin makan ayam kampung, saya musti minta tolong pada Bapak-bapak yang kebetulan berada di sekitar rumah untuk menyembelihnya. Lalu masih ada prosesi mencabuti bulu dan memotong-motong. Wuih…

Lain halnya dengan ayam broiler. Pembeli datang ke pasar atau ke rumah yang memelihara ayam, lalu memberikan order. Jadi kita menunggu proses penyembelihan dan pencabutan bulu ayam (dengan mesin pencabut bulu). Ini menjamin kesegaran ayam. Cara ini dipilih karena orang lebih banyak memilih ikan laut dan sea food sebagai sumber protein daripada ayam. Sehat ya. Tidak sedikit teman yang saya temui tidak makan daging. Dan beberapa teman lebih memilih tahu tempe jika tidak ada ikan laut daripada makan ayam broiler.

Lalu adakah olahan unggas celebes ? Ada. Olahan kondangnya adalah rica-rica ayam dan palekko bebek. Tanpa santan, segar, pedas, berbumbu, jadi ciri rasanya. Bebek dan ayam kampung dipotong kecil-kecil. Hal yang mungkin dibilang ‘kurang wangun’ untuk orang jawa.

Rica-rica mensyaratkan ayam kampung dan bumbu lengkap jahe, lengkuas, kunyit, sereh, kemiri, asam, dan so pasti si rica lombok rawit, dengan finishing kemangi. Herba kemangi termasuk tanaman wajib di halaman karena kekuatan aromanya. Kalau di resep masakan yang beredar ada rica-rica pakai ayam broiler dan cabenya merah, nah itu perlu dipertanyakan, karena yang asli penampakannya cenderung kuning.

2018-05-01 13.46.08

Ayam rica rica

Lain lagi dengan palekko, biasanya berbahan bebek/itik/entog yang dibumbu pedas, tapi less spices, khasnya di seputaran Mamuju. Bumbunya cuma bawang merah, kunyit, kemiri, dan rawit hijau. Makanya jika harga cabe melambung, pasti ibu-ibu itu kebingungan karena cabe atau rica termasuk bumbu krusial dalam hidangan sulawesi. Sebetulnya sih harga naik karena cabe dikirim ke luar daerah bukan karena gagal panen.

Memasak dan Makan Bersama
Mari kita tengok beberapa hidangan sulawesi :  ikan bakar, palekko, rica-rica,  coto, kapurung. Makanan ini membutuhkan kerjasama banyak pihak dan sering dilakukan bersama-sama.

Meski skala rumahan juga bisa, namun menyalakan arang/saput kelapa membutuhkan waktu. Kalau hanya 1 ekor atau 1 potong ikan yang dibakar, rasanya rugi (pengalaman pribadi). Ikan bakar yang bagi saya (di jawa) merupakan kemewahan, di Sulawesi jadi makanan harian. Namun ini tidak juga mengurangi kelezatannya. Dan yang pasti, makin nikmat jika disantap bersama-sama.

Rica-rica dan palekko menggunakan ayam kampung/bebek/entog yang dipotong kecil-kecil dan dibumbu pedas. Oleh masyarakat, seringnya unggas ini dipotong sendiri di rumah. Anda bisa lihat betapa cekatannya ibu-ibu mencabut bulu, menguliti, dan memotong-motong ayam dan bebek.

Maka rugi jika rica-rica hanya dimasak untuk 1 porsi. Palekko dan rica-rica dimasak besar dan dimakan bersama. Potongannya yang kecil juga berfaedah agar bumbu meresap dan tentu saja semua kebagian. Rasanya yang pedas asam pun membuat makanan ini nglawuhi, aka hemat. Cukup lauk sedikit untuk nasi sebakul dan semua bahagia (baca : kenyang).

Nah, ada lagi coto. Semacam soto tanpa santan yang mengandalkan kuah kacang dan rempah. Banyak yang menyukai jerohan sapi sebagai isiannya. Proses persiapan masaknya lumayan lama, terlebih mengurus jerohan sapi. Prinsipnya aneka bumbu ditumis kemudian direbus saja dengan daging sampai matang. Teman maka  coto adalah ketupat/lontong. As we know, ketupat ini juga butuh waktu sekitar 2 jam untuk menyiapkannya. Asiik kan..

See, rugi lah jika masak dan makan coto hanya untuk 5 porsi. Sekalian saja masak bersama-sama 1 belanga dan dimakan sama-sama pula.

IMG-20141026-WA0000

Semangkuk kecil coto makassar

Ada lagi kapurung. Hmm..banyak ya makanan enaknya…. Kapurung ringkasnya adalah sayur oplosan antara ikan kuah kuning yang ditumbuk, aneka sayuran yang direbus, sambal terasi, sagu gulung, dan kacang giling. Persiapan masak yang banyak dan pengolahan beberapa makanan terpisah membuat kapurung biasanya dimasak beramai-ramai. Jangan pikirkan penampilan dan penyajiannya, rasakan saja hidangan dan kebersamaan saat memakannya. Bahkan hanya perlu belanga atau baskom (saking banyaknya porsinya) yang diletakkan di tengah hadirin yang memungkinkan akses menambah makan tanpa malu-malu. Sebetulnya masih ada barobo dan binte. Namun bahasan akan tambah panjang jika saya membahasnya juga.

DSC00818

Kapurung

 

Beberapa local dish di atas diolah, dimasak, dan dimakan secara komunal, porsi besar, massal, dan dimakan bersama, ada atau tidak ada event. Hal yang jarang saya temui di Jawa. Bumbu dan cara memasaknya sederhana, dan jeruk nipis serta sambal ada di semua hidangan.

Pertanyaannya : Mengapa ibu-ibu mau manyiapkan masak bersama meski tidak ada event khusus ? Apakah ini wujud part of group aka bagian dari kelompok atau kehendak sekedar menikmati makanan bersama-sama ? Apakah makan bersama ini menunjukkan budaya orang Sulawesi yang suka kumpul-kumpul dan makan-makan ? Why ?

Memasak : Organisasi Sosial
Sejauh pengamatan saya, memasak di daerah (baca : pelosok sulawesi yang saya tinggali ) dan makan bersama merupakan alat organisasi sosial, membangun kebersamaan, kohesi sosial dan keterlibatan manusia pada kelompok.

Bandingkan dengan masakan tingkat tinggi ala chef yang dibuat personal dengan kerumitan dan ketelitian. Dari wujud makanan, teknik memasak, penyajian, dan cara makannya pun berlainan. Sistem sosial kebudayaan masing-masing pun berbeda. Takada teknik vacuum, timer dan ukuran derajat panasnya, timbangan bumbunya, atau garnish yang membuat makanan makin cantik.

Saya kira hulu hilirnya hidangan Sulawesi ini menandakan sistem pengetahuan, kuatnya  paguyuban, dan penghargaan atas makanan dalam wujud yang sederhana. Cmiiw.  Kesederhanaan metode memasak itu (mungkin) merupakan buah dari sistem kebudayaan masyarakat dalam memanfaatkan sumber daya yang ada, baik bahari maupun darat.

Ikan cukup direbus atau dibakar sudah nikmat. Daging cukup direbus dengan bumbu. Ayam dan bebek ditumis saja jadi lezat. Bumbu dasar dan rempah-rempah adalah andalannya, bumbu yang tidak harus beli, tapi bisa didapatkan di halaman. Penampilan makanan pun biasa, bahkan kadang tampak kurang menarik. Namun jika anda sudah merasakannya, maka penampilan makanan ini jadi bisa dikesampingkan.

Kita bisa membandingkan misalnya, ikan dan seafood di Jawa yang dimasak dengan saus asam manis atau saus tiram. Sausnya musti beli botolan atau sachet. Kalau berlebihan, bisa makan tuan membunuh asalnya. Makanya suami bisa komentar kalau seafood di Jawa sudah mati berkali-kali sehingga butuh banyak saos untuk menutupi kesegaran rasa.

Dari Mana Rasa Berasal
Pertanyaannya kemudian, mengapa ada daerah yang dominan dengan rasa asin, asam, pedas atau manis ? Apakah rasa ini muncul dari sejarah suatu daerah hingga diwariskan turun temurun dari nenek moyang ? Apakah rasa ini muncul dari penghargaan atas bahan baku lokal yang melimpah ? Apakah rasa ini juga muncul dari kecenderungan gunung dan laut ?

Mungkin iya. Rasa adalah wujud kebudayaan yang tersaji dalam hidangan. Dan dari proses menjadi hidangan inilah,  kenikmatan, kebersamaan, dan penghargaan itu muncul..
I love Celebes dishes !

Thank you guru kuliner Sulawesi saya : Nyah Silmi, Nyah Eny Suhardana, Nyah Wiwin Permono, bibi, dan ibu-ibu pabrik SRL 1 yang mengenalkan saya apa itu hidangan Sulawesi dan proses pembuatannya. Saya belajar dari anda semua.

 

 

 

 

Advertisements

Coto Makassar

Resep coto makassar dari tetangga yang sekarang sudah pindah. Ini resep turun-temurun, katanya. Silakan dicoba…

Bahan :

Daging sapi (karena tidak suka jerohan, maka kami menggantinya dengan daging sapi). Resep asli menggunakan jerohan sapi (babat, paru, hati)

Bumbu :

–          Bawang  merah

–          Bawang putih

–          Merica

–          Ketumbar

–          Pala

–          Jintan

–          Kayu manis

–          Jahe

–          Lengkuas

–          Daun salam

–          Sereh

–          Kacang tanah (goreng, tumbuk halus) perbandingan 1kg daging = 1 liter kacang

–          garam

Pelengkap :

–          Ketupat/lontong

–          Irisan daun bawang dan seledri

–          Bawang merah goreng

–          Jeruk nipis

–          Sambal

Cara memasak :

–          Rebus daging sapi dengan air cucian beras yang ketiga, buang busa yang mengumpul di atasnya, rebus hingga lunak.

–          Haluskan semua bumbu kecuali daun salam.

–          Tumis bumbu halus dengan minyak goreng hingga harum. Masukkan bumbu ke dalam panci rebusan daging. Masukkan kacang tumbuk. Masak hingga bumbu meresap.

–          Ambil daging, potong-potong.

–          Sajikan dalam mangkok : ketupat/lontong, coto dan dagingnya, taburi daun bawang, seledri, dan bawang goreng. Santap selagi panas-panas, tambahkan jeruk nipis dan sambal sesuai selera.

(Resep telah diuji di dapur Bu Ika)