Masakan Komunal Nan Lezat (part 2)

Olahan Unggas Bahari
Bisa dikata, di pelosok Sulawesi tempat saya tinggal dulu, penjual ikan lebih banyak daripada penjual ayam. Ayam pun seringnya dijual dalam kondisi hidup dan dijual per ekor. Untuk saya jelas tidak praktis. Jadi kalau ingin makan ayam kampung, saya musti minta tolong pada Bapak-bapak yang kebetulan berada di sekitar rumah untuk menyembelihnya. Lalu masih ada prosesi mencabuti bulu dan memotong-motong. Wuih…

Lain halnya dengan ayam broiler. Pembeli datang ke pasar atau ke rumah yang memelihara ayam, lalu memberikan order. Jadi kita menunggu proses penyembelihan dan pencabutan bulu ayam (dengan mesin pencabut bulu). Ini menjamin kesegaran ayam. Cara ini dipilih karena orang lebih banyak memilih ikan laut dan sea food sebagai sumber protein daripada ayam. Sehat ya. Tidak sedikit teman yang saya temui tidak makan daging. Dan beberapa teman lebih memilih tahu tempe jika tidak ada ikan laut daripada makan ayam broiler.

Lalu adakah olahan unggas celebes ? Ada. Olahan kondangnya adalah rica-rica ayam dan palekko bebek. Tanpa santan, segar, pedas, berbumbu, jadi ciri rasanya. Bebek dan ayam kampung dipotong kecil-kecil. Hal yang mungkin dibilang ‘kurang wangun’ untuk orang jawa.

Rica-rica mensyaratkan ayam kampung dan bumbu lengkap jahe, lengkuas, kunyit, sereh, kemiri, asam, dan so pasti si rica lombok rawit, dengan finishing kemangi. Herba kemangi termasuk tanaman wajib di halaman karena kekuatan aromanya. Kalau di resep masakan yang beredar ada rica-rica pakai ayam broiler dan cabenya merah, nah itu perlu dipertanyakan, karena yang asli penampakannya cenderung kuning.

2018-05-01 13.46.08

Ayam rica rica

Lain lagi dengan palekko, biasanya berbahan bebek/itik/entog yang dibumbu pedas, tapi less spices, khasnya di seputaran Mamuju. Bumbunya cuma bawang merah, kunyit, kemiri, dan rawit hijau. Makanya jika harga cabe melambung, pasti ibu-ibu itu kebingungan karena cabe atau rica termasuk bumbu krusial dalam hidangan sulawesi. Sebetulnya sih harga naik karena cabe dikirim ke luar daerah bukan karena gagal panen.

Memasak dan Makan Bersama
Mari kita tengok beberapa hidangan sulawesi :  ikan bakar, palekko, rica-rica,  coto, kapurung. Makanan ini membutuhkan kerjasama banyak pihak dan sering dilakukan bersama-sama.

Meski skala rumahan juga bisa, namun menyalakan arang/saput kelapa membutuhkan waktu. Kalau hanya 1 ekor atau 1 potong ikan yang dibakar, rasanya rugi (pengalaman pribadi). Ikan bakar yang bagi saya (di jawa) merupakan kemewahan, di Sulawesi jadi makanan harian. Namun ini tidak juga mengurangi kelezatannya. Dan yang pasti, makin nikmat jika disantap bersama-sama.

Rica-rica dan palekko menggunakan ayam kampung/bebek/entog yang dipotong kecil-kecil dan dibumbu pedas. Oleh masyarakat, seringnya unggas ini dipotong sendiri di rumah. Anda bisa lihat betapa cekatannya ibu-ibu mencabut bulu, menguliti, dan memotong-motong ayam dan bebek.

Maka rugi jika rica-rica hanya dimasak untuk 1 porsi. Palekko dan rica-rica dimasak besar dan dimakan bersama. Potongannya yang kecil juga berfaedah agar bumbu meresap dan tentu saja semua kebagian. Rasanya yang pedas asam pun membuat makanan ini nglawuhi, aka hemat. Cukup lauk sedikit untuk nasi sebakul dan semua bahagia (baca : kenyang).

Nah, ada lagi coto. Semacam soto tanpa santan yang mengandalkan kuah kacang dan rempah. Banyak yang menyukai jerohan sapi sebagai isiannya. Proses persiapan masaknya lumayan lama, terlebih mengurus jerohan sapi. Prinsipnya aneka bumbu ditumis kemudian direbus saja dengan daging sampai matang. Teman maka  coto adalah ketupat/lontong. As we know, ketupat ini juga butuh waktu sekitar 2 jam untuk menyiapkannya. Asiik kan..

See, rugi lah jika masak dan makan coto hanya untuk 5 porsi. Sekalian saja masak bersama-sama 1 belanga dan dimakan sama-sama pula.

IMG-20141026-WA0000

Semangkuk kecil coto makassar

Ada lagi kapurung. Hmm..banyak ya makanan enaknya…. Kapurung ringkasnya adalah sayur oplosan antara ikan kuah kuning yang ditumbuk, aneka sayuran yang direbus, sambal terasi, sagu gulung, dan kacang giling. Persiapan masak yang banyak dan pengolahan beberapa makanan terpisah membuat kapurung biasanya dimasak beramai-ramai. Jangan pikirkan penampilan dan penyajiannya, rasakan saja hidangan dan kebersamaan saat memakannya. Bahkan hanya perlu belanga atau baskom (saking banyaknya porsinya) yang diletakkan di tengah hadirin yang memungkinkan akses menambah makan tanpa malu-malu. Sebetulnya masih ada barobo dan binte. Namun bahasan akan tambah panjang jika saya membahasnya juga.

DSC00818

Kapurung

 

Beberapa local dish di atas diolah, dimasak, dan dimakan secara komunal, porsi besar, massal, dan dimakan bersama, ada atau tidak ada event. Hal yang jarang saya temui di Jawa. Bumbu dan cara memasaknya sederhana, dan jeruk nipis serta sambal ada di semua hidangan.

Pertanyaannya : Mengapa ibu-ibu mau manyiapkan masak bersama meski tidak ada event khusus ? Apakah ini wujud part of group aka bagian dari kelompok atau kehendak sekedar menikmati makanan bersama-sama ? Apakah makan bersama ini menunjukkan budaya orang Sulawesi yang suka kumpul-kumpul dan makan-makan ? Why ?

Memasak : Organisasi Sosial
Sejauh pengamatan saya, memasak di daerah (baca : pelosok sulawesi yang saya tinggali ) dan makan bersama merupakan alat organisasi sosial, membangun kebersamaan, kohesi sosial dan keterlibatan manusia pada kelompok.

Bandingkan dengan masakan tingkat tinggi ala chef yang dibuat personal dengan kerumitan dan ketelitian. Dari wujud makanan, teknik memasak, penyajian, dan cara makannya pun berlainan. Sistem sosial kebudayaan masing-masing pun berbeda. Takada teknik vacuum, timer dan ukuran derajat panasnya, timbangan bumbunya, atau garnish yang membuat makanan makin cantik.

Saya kira hulu hilirnya hidangan Sulawesi ini menandakan sistem pengetahuan, kuatnya  paguyuban, dan penghargaan atas makanan dalam wujud yang sederhana. Cmiiw.  Kesederhanaan metode memasak itu (mungkin) merupakan buah dari sistem kebudayaan masyarakat dalam memanfaatkan sumber daya yang ada, baik bahari maupun darat.

Ikan cukup direbus atau dibakar sudah nikmat. Daging cukup direbus dengan bumbu. Ayam dan bebek ditumis saja jadi lezat. Bumbu dasar dan rempah-rempah adalah andalannya, bumbu yang tidak harus beli, tapi bisa didapatkan di halaman. Penampilan makanan pun biasa, bahkan kadang tampak kurang menarik. Namun jika anda sudah merasakannya, maka penampilan makanan ini jadi bisa dikesampingkan.

Kita bisa membandingkan misalnya, ikan dan seafood di Jawa yang dimasak dengan saus asam manis atau saus tiram. Sausnya musti beli botolan atau sachet. Kalau berlebihan, bisa makan tuan membunuh asalnya. Makanya suami bisa komentar kalau seafood di Jawa sudah mati berkali-kali sehingga butuh banyak saos untuk menutupi kesegaran rasa.

Dari Mana Rasa Berasal
Pertanyaannya kemudian, mengapa ada daerah yang dominan dengan rasa asin, asam, pedas atau manis ? Apakah rasa ini muncul dari sejarah suatu daerah hingga diwariskan turun temurun dari nenek moyang ? Apakah rasa ini muncul dari penghargaan atas bahan baku lokal yang melimpah ? Apakah rasa ini juga muncul dari kecenderungan gunung dan laut ?

Mungkin iya. Rasa adalah wujud kebudayaan yang tersaji dalam hidangan. Dan dari proses menjadi hidangan inilah,  kenikmatan, kebersamaan, dan penghargaan itu muncul..
I love Celebes dishes !

Thank you guru kuliner Sulawesi saya : Nyah Silmi, Nyah Eny Suhardana, Nyah Wiwin Permono, bibi, dan ibu-ibu pabrik SRL 1 yang mengenalkan saya apa itu hidangan Sulawesi dan proses pembuatannya. Saya belajar dari anda semua.

 

 

 

 

Advertisements

Kapurung, Makanan Merakyat Kaya Gizi

Kapurung. Semua orang yang pernah tinggal di sulawesi atau yang berdarah sulawesi pasti pernah dengar masakan ini, kapurung. Saya menyebutnya makanan sehat sederhana yang merakyat. Kapurung, adalah sup sayuran yang dimakan dengan sagu dan cacahan ikan kuah asam. Setiap orang sulawesi yang saya tanya selalu tersenyum tentang kapurung, ’Ibu makan kapurung?’ tanya mereka.. ini karena sagu yang digulung dan dicampur dalam sayur tampak seperti es batu yang mengapung dalam lautan sayuran. Jika dimakan, seperti lem yang susah digigit. Itu sagu memang bukan untuk digigit, tapi ditelan J. Tapi percaya nggak,kalau  makanan itu soal kebiasaan dan budaya. Kita bilang suatu makanan enak atau aneh karena kita otak kita bilang kalau ini tidak sesuai dengan kebiasaan, atau tidak ada informasi budaya yang menyertainya. Misalnya saja, pizza, kalau tidak dibantu promosi di tv dan media, dan orang ramai-ramai menyantapnya sebagai gaya hidup, kita akan bilang kalau pizza itu aneh, eneg, atau tidak enak.. Nah, hal yang sama dengan kapurung ini. Pertama kali mencicip, kening ini sempat berkerut, namun setelahnya hidangan segar ini langsung menancap lidah saya… Enak bok!

Deskripsinya begini, kapurung merupakan sajian yang terdiri dari sayur-mayur yang direbus, utamanya adalah jantung pisang (dicacah), dan segala sayur mayur (bayam, kangkung, pakis, kacang panjang, terong bakar yang ditumbuk, daun kacang, dll). Jangan masukkan sawi, kol, kecambah atau timun, karena bukan itu campurannya. Pada belanga lain, rebus ikan segar (cakalang, ekor kuning, ikan batu, atau lainnya-pada prinsipnya adalah ikan segar yang tidak banyak durinya) dengan kunyit halus, rajangan bawang merah, sereh, asam mangga, dan garam. Setelah ikan matang, tambahkan daun kemangi yang banyak. Ini yang namanya ikan kuah asam. Lalu hancurkan daging ikan.

Anda pernah makan sagu? Sagu itu berasal dari batang pohon sagu, di pasar dijual dalam bentuk seperti tiwul yang padat. Nah, sagu ini susah-susah gampang olahnya. Sagu direndam, lalu masukkan air panas, dan aduk dengan dayung kayu. Seorang tetangga yang asli Palopo tampak cekatan mengaduk sagu panas hingga warnanya bening. Mirip mengaduk dodol.. Ibu-ibu lain akan siap membantu memulung sagu dengan kayu atau sumpit atau ujung sendok hingga menjadi gulungan-gulungan kecil, dan dicemplungkan pada kuah ikan asam.

Yang tak boleh ketinggalan dalam kapurung adalah kacang goreng tumbuk. Segala masakan matang tadi (ikan, sayur, kacang, sagu dicampur dalam tempat yang besar. Lalu, teng teng teng…. Itadakimasu! Untuk penyemangat makan, tambahkan sambal terasi (cabe, terasi, dan tomat segar)  dan jeruk nipis.. hu hah….nyam nyam…

Ada pula kapurung versi pisah. Orang Mori bilang, namanya ‘Dui’. Pada versi ini, ada satu piring berisi kuah ikan asam, tambahkan cabe rawit dan haluskan dengan sendok. Tes rasa, bisa tambahkan jeruk nipis atau garam pula. Setelah rasa cukup enak, saatnya mengambil sagu dengan memulungnya dari baskom besar. Di piring ini kita akan memotong-motong sagu dengan sumpit menjadi gulungan kecil. Katanya, orang  di kampung langsung ‘menguntal’ potongan sagu ini ke mulut, tanpa menggunakan sendok atau sumpit. Di piring lain, ada ikan kuah asam yang dicolek dengan tangan, ada pula piring berisi sayuran rebus. Hmm..enak lho….

Mengapa saya katakan kapurung atau dui itu makanan rakyat ? makanan ini sangat sederhana, minim bumbu, tanpa minyak (kecuali untuk goreng kacang), dan menggunakan bahan-bahan lokal yang melimpah. Ikan laut banyak didapat di Sulawesi, pohon sagu tumbuh sporadis di jalan-jalan trans sulawesi. Sayur mayur menambah keunggulannya sebagai makanan sehat. Dan yang menambah kekhusyukan makan adalah kapurung dimakan bersama-sama, beramai-ramai, dengan cuap-cuap kepedasan dan tambah lagi, dan tambah lagi.. Rasa kebersamaan muncul saat makan kapurung, hilang sudah gengsi kepedasan dan menambah.

Sejauh ini saya belum menemukan sejarah kapurung. Orang-orang hanya bilang, ‘Tidak tahu, begitu saja di kampung.’ Mungkin perlu studi historis kuliner nusantara ya… haha… namun seperti kata Anthony Bourdain, makanan itu soal budaya. Budaya itu muncul dari hidup sehari-hari, dari apa yang dicandra, dicipta, dirasa, dan dikarsa manusia.. Hidangan kapurung yang sangat lokal ini saya duga muncul sebagai upaya pengolahan sederhana hasil darat dan laut dengan biaya dan cara minimal. Hanya direbus, bumbu dasar garam, terasi, cabe,  dan seperti layaknya hidangan Sulawesi : jeruk nipis..

Konon makanan ini berasal dari daerah Luwuk dan menyebar, sejauh ‘orang selatan’ ada, di situ pula kapurung berada. Migrasi penduduk juga membuat makanan ini familiar. Jika orang Gorontalo biasa makan binte (semacam sup jagung), maka orang selatan (Luwuk, Toraja, Makasar, Mamuju) makan kapurung. Sejauh perjalanan melangkah keluar Sulawesi, toh lidah ini selalu kangen merasakan kapurung yang sederhana dan segar…

Sungguh mensyukuri karunia laut dan darat yang banyak gizinya. Dan kesyukuran ini tidak dilakukan sendiri, namun bersama-sama dalam makanan nan sederhana nan lengkap, karbohidrat, protein, vitamin dan serat. Untuk lebih lengkapnya, mari tengok kandungan gizi elemen pendukung kapurung:

Sayuran, pasti kaya akan serat, bagus untuk pencernaan dan kesehatan tubuh. Bayam, tinggi kalsium dan vitamin A. Daun pakis, kangkung, jantung pisang punya kandungan vitamin A tinggi. Cabe merah, cabe rawit, tomat, dan daun kemangi, kaya akan vitamin A, baik untuk mata. Kacang panjang kaya akan fosfor. Ikan ekor kuning (dan ikan laut lainnya), sumber kalsium dan fosfor. Ikan adalah sumber protein tinggi yang baik untuk tubuh, apalagi proses pematangannya yang direbus tanpa minyak, hm… mengurangi kolesterol.. Terasi (berasal dari udang) mengandung kalsium. Kunyit, mengandung fosfor.. As the conclusion : Kapurung cocok untuk yang ingin diet karena mengandung serat tinggi dan rendah lemak.. 🙂

Semangkok kapurung dinikmati bersama

Melihat kandungan gizinya yang cukup tinggi, saya tercenung membaca artikel tentang ‘Sembilan propinsi yang mengalami masalah dalam kesehatan,’ di mana Sulawesi Barat dan Sulawesi Tengah termasuk di antaranya. Sementara itu, Sulawesi Selatan juga mendapat raport  ‘separuh kurang’ kota/kabupatennya bermasalah dengan kesehatan. Hal ini disampaikan Menteri Kesehatan Nafsiah Mboi dalam Festival Forum Kawasan Timur Indonesia VI di Palu Sulawesi Tengah (24 September 2012). Dalam artikel koran Kompas tersebut disebutkan, kategori ini muncul jika separuh lebih dari kota/kabupaten dalam propinsi tersebut memiliki masalah dalam kesehatan. Memang kesehatan cukup luas cakupannya, bukan hanya masalah gizi saja, dan tampaknya hal-hal di luar gizi mempengaruhi bagaimana masyarakat mempersepsi kesehatan.

Namun setidaknya, dari bumi Celebes yang indah ini, masih ada harapan makanan sehat. Meski  sederhana dan merakyat, masyarakat tetap dapat menyantap makanan bergizi yang mudah, murah, dan nikmat. Ayuk, coba ki !