Masakan Komunal Nan Lezat (part 2)

Olahan Unggas Bahari
Bisa dikata, di pelosok Sulawesi tempat saya tinggal dulu, penjual ikan lebih banyak daripada penjual ayam. Ayam pun seringnya dijual dalam kondisi hidup dan dijual per ekor. Untuk saya jelas tidak praktis. Jadi kalau ingin makan ayam kampung, saya musti minta tolong pada Bapak-bapak yang kebetulan berada di sekitar rumah untuk menyembelihnya. Lalu masih ada prosesi mencabuti bulu dan memotong-motong. Wuih…

Lain halnya dengan ayam broiler. Pembeli datang ke pasar atau ke rumah yang memelihara ayam, lalu memberikan order. Jadi kita menunggu proses penyembelihan dan pencabutan bulu ayam (dengan mesin pencabut bulu). Ini menjamin kesegaran ayam. Cara ini dipilih karena orang lebih banyak memilih ikan laut dan sea food sebagai sumber protein daripada ayam. Sehat ya. Tidak sedikit teman yang saya temui tidak makan daging. Dan beberapa teman lebih memilih tahu tempe jika tidak ada ikan laut daripada makan ayam broiler.

Lalu adakah olahan unggas celebes ? Ada. Olahan kondangnya adalah rica-rica ayam dan palekko bebek. Tanpa santan, segar, pedas, berbumbu, jadi ciri rasanya. Bebek dan ayam kampung dipotong kecil-kecil. Hal yang mungkin dibilang ‘kurang wangun’ untuk orang jawa.

Rica-rica mensyaratkan ayam kampung dan bumbu lengkap jahe, lengkuas, kunyit, sereh, kemiri, asam, dan so pasti si rica lombok rawit, dengan finishing kemangi. Herba kemangi termasuk tanaman wajib di halaman karena kekuatan aromanya. Kalau di resep masakan yang beredar ada rica-rica pakai ayam broiler dan cabenya merah, nah itu perlu dipertanyakan, karena yang asli penampakannya cenderung kuning.

2018-05-01 13.46.08

Ayam rica rica

Lain lagi dengan palekko, biasanya berbahan bebek/itik/entog yang dibumbu pedas, tapi less spices, khasnya di seputaran Mamuju. Bumbunya cuma bawang merah, kunyit, kemiri, dan rawit hijau. Makanya jika harga cabe melambung, pasti ibu-ibu itu kebingungan karena cabe atau rica termasuk bumbu krusial dalam hidangan sulawesi. Sebetulnya sih harga naik karena cabe dikirim ke luar daerah bukan karena gagal panen.

Memasak dan Makan Bersama
Mari kita tengok beberapa hidangan sulawesi :  ikan bakar, palekko, rica-rica,  coto, kapurung. Makanan ini membutuhkan kerjasama banyak pihak dan sering dilakukan bersama-sama.

Meski skala rumahan juga bisa, namun menyalakan arang/saput kelapa membutuhkan waktu. Kalau hanya 1 ekor atau 1 potong ikan yang dibakar, rasanya rugi (pengalaman pribadi). Ikan bakar yang bagi saya (di jawa) merupakan kemewahan, di Sulawesi jadi makanan harian. Namun ini tidak juga mengurangi kelezatannya. Dan yang pasti, makin nikmat jika disantap bersama-sama.

Rica-rica dan palekko menggunakan ayam kampung/bebek/entog yang dipotong kecil-kecil dan dibumbu pedas. Oleh masyarakat, seringnya unggas ini dipotong sendiri di rumah. Anda bisa lihat betapa cekatannya ibu-ibu mencabut bulu, menguliti, dan memotong-motong ayam dan bebek.

Maka rugi jika rica-rica hanya dimasak untuk 1 porsi. Palekko dan rica-rica dimasak besar dan dimakan bersama. Potongannya yang kecil juga berfaedah agar bumbu meresap dan tentu saja semua kebagian. Rasanya yang pedas asam pun membuat makanan ini nglawuhi, aka hemat. Cukup lauk sedikit untuk nasi sebakul dan semua bahagia (baca : kenyang).

Nah, ada lagi coto. Semacam soto tanpa santan yang mengandalkan kuah kacang dan rempah. Banyak yang menyukai jerohan sapi sebagai isiannya. Proses persiapan masaknya lumayan lama, terlebih mengurus jerohan sapi. Prinsipnya aneka bumbu ditumis kemudian direbus saja dengan daging sampai matang. Teman maka  coto adalah ketupat/lontong. As we know, ketupat ini juga butuh waktu sekitar 2 jam untuk menyiapkannya. Asiik kan..

See, rugi lah jika masak dan makan coto hanya untuk 5 porsi. Sekalian saja masak bersama-sama 1 belanga dan dimakan sama-sama pula.

IMG-20141026-WA0000

Semangkuk kecil coto makassar

Ada lagi kapurung. Hmm..banyak ya makanan enaknya…. Kapurung ringkasnya adalah sayur oplosan antara ikan kuah kuning yang ditumbuk, aneka sayuran yang direbus, sambal terasi, sagu gulung, dan kacang giling. Persiapan masak yang banyak dan pengolahan beberapa makanan terpisah membuat kapurung biasanya dimasak beramai-ramai. Jangan pikirkan penampilan dan penyajiannya, rasakan saja hidangan dan kebersamaan saat memakannya. Bahkan hanya perlu belanga atau baskom (saking banyaknya porsinya) yang diletakkan di tengah hadirin yang memungkinkan akses menambah makan tanpa malu-malu. Sebetulnya masih ada barobo dan binte. Namun bahasan akan tambah panjang jika saya membahasnya juga.

DSC00818

Kapurung

 

Beberapa local dish di atas diolah, dimasak, dan dimakan secara komunal, porsi besar, massal, dan dimakan bersama, ada atau tidak ada event. Hal yang jarang saya temui di Jawa. Bumbu dan cara memasaknya sederhana, dan jeruk nipis serta sambal ada di semua hidangan.

Pertanyaannya : Mengapa ibu-ibu mau manyiapkan masak bersama meski tidak ada event khusus ? Apakah ini wujud part of group aka bagian dari kelompok atau kehendak sekedar menikmati makanan bersama-sama ? Apakah makan bersama ini menunjukkan budaya orang Sulawesi yang suka kumpul-kumpul dan makan-makan ? Why ?

Memasak : Organisasi Sosial
Sejauh pengamatan saya, memasak di daerah (baca : pelosok sulawesi yang saya tinggali ) dan makan bersama merupakan alat organisasi sosial, membangun kebersamaan, kohesi sosial dan keterlibatan manusia pada kelompok.

Bandingkan dengan masakan tingkat tinggi ala chef yang dibuat personal dengan kerumitan dan ketelitian. Dari wujud makanan, teknik memasak, penyajian, dan cara makannya pun berlainan. Sistem sosial kebudayaan masing-masing pun berbeda. Takada teknik vacuum, timer dan ukuran derajat panasnya, timbangan bumbunya, atau garnish yang membuat makanan makin cantik.

Saya kira hulu hilirnya hidangan Sulawesi ini menandakan sistem pengetahuan, kuatnya  paguyuban, dan penghargaan atas makanan dalam wujud yang sederhana. Cmiiw.  Kesederhanaan metode memasak itu (mungkin) merupakan buah dari sistem kebudayaan masyarakat dalam memanfaatkan sumber daya yang ada, baik bahari maupun darat.

Ikan cukup direbus atau dibakar sudah nikmat. Daging cukup direbus dengan bumbu. Ayam dan bebek ditumis saja jadi lezat. Bumbu dasar dan rempah-rempah adalah andalannya, bumbu yang tidak harus beli, tapi bisa didapatkan di halaman. Penampilan makanan pun biasa, bahkan kadang tampak kurang menarik. Namun jika anda sudah merasakannya, maka penampilan makanan ini jadi bisa dikesampingkan.

Kita bisa membandingkan misalnya, ikan dan seafood di Jawa yang dimasak dengan saus asam manis atau saus tiram. Sausnya musti beli botolan atau sachet. Kalau berlebihan, bisa makan tuan membunuh asalnya. Makanya suami bisa komentar kalau seafood di Jawa sudah mati berkali-kali sehingga butuh banyak saos untuk menutupi kesegaran rasa.

Dari Mana Rasa Berasal
Pertanyaannya kemudian, mengapa ada daerah yang dominan dengan rasa asin, asam, pedas atau manis ? Apakah rasa ini muncul dari sejarah suatu daerah hingga diwariskan turun temurun dari nenek moyang ? Apakah rasa ini muncul dari penghargaan atas bahan baku lokal yang melimpah ? Apakah rasa ini juga muncul dari kecenderungan gunung dan laut ?

Mungkin iya. Rasa adalah wujud kebudayaan yang tersaji dalam hidangan. Dan dari proses menjadi hidangan inilah,  kenikmatan, kebersamaan, dan penghargaan itu muncul..
I love Celebes dishes !

Thank you guru kuliner Sulawesi saya : Nyah Silmi, Nyah Eny Suhardana, Nyah Wiwin Permono, bibi, dan ibu-ibu pabrik SRL 1 yang mengenalkan saya apa itu hidangan Sulawesi dan proses pembuatannya. Saya belajar dari anda semua.

 

 

 

 

Advertisements

Menguak Hidangan dan Kebudayaan (Sebuah Apresiasi untuk Boga Bumi Celebes)

‘Dis -moi qu’est ce que tu manges, je te dirai qu’est ce que tu es.’
Katakan apa yang kamu makan, saya akan katakan siapa kamu.

Ungkapan itu ternyata tidak berlebihan untuk menggambarkan makanan, karena makanan menunjukkan kebudayaan. Dari bahan, bumbu, cara memasak, alat, penyajian, cara makan, dan filosofinya. Wiih berat.

Saya jadi penasaran, apakah ada relasi antara kecenderungan rasa dengan sejarah tempatan, ketersediaan sumber daya alam atau sistem sosial budaya masyarakatnya ?

Makanan: Wujud Kebudayaan
EB Taylor menyatakan wujud kebudayaan adalah : bahasa, sistem pengetahuan, organisasi sosial,  sistem peralatan hidup dan teknologi, sistem religi, sistem mata pencaharian hidup, dan kesenian. Koentjaraningrat mendefinisikan kebudayaan sebagai hasil cipta, rasa, dan karsa manusia.

Dari teori kedua tokoh ini kita akan coba elaborasi makanan sebagai wujud kebudayaan yang dikreasikan oleh rasa dan karsa manusia, yang terbentuk melalui sistem pengetahuan, mata pencaharian hidup, peralatan hidup, yang disokong oleh organisasi sosial. Ini dilihat dari sudut pandang saya lho selama tinggal di Sulawesi Barat-Tengah.

Sulawesi. Bentang alam nan elok yang kaya. Gunung, laut, hutan, pantai. Pantai sepanjang jalan menghasilkan ikan dan boga bahari sebagai sumber protein andalan. Meski demikian, ada kemiripan pengolahan hidangan pesisir di sini dengan pesisir nusantara. Ikan kuah kuning, palumara, kuah asam, pindang serani, woku, menjadi beberapa nama lokal, namun punya prinsip yang sama.

DSC_7946

Ikan laut segar yang dahsyat rasanya

Ikan diolah dengan direbus bersama kunyit, asam, sereh, jeruk nipis, bawang-bawangan (kadang malah enggak pake). Metode ini bisa ditemui di daerah pesisir pantai di bumi Celebes, Maluku, Papua, dan pesisir Jawa.
Ikan woku yang agak ekstrem diramu dengan aneka daun : kemangi, pandan, mint, daun kunyit, dll. Untuk bumi andalas versinya jadi asam padeh yang merah, lempah kuning, atau pindang, cmiiw.  Kurang lebih pada prinsipnya hidangan ini menghargai kesegaran ikan dengan kuah dan bumbu sederhana dan diolah dengan cara sederhana.

Boga bahari juga biasa diolah dengan digoreng dan dibakar. Minyak kampung atau minyak kelapa dan saput / tempurung kelapa adalah si pengikat rasa, dibantu sambal dabu-dabu nan segar dan irisan kemangi. Kerapu, kakap merah, katombo, cepak, ikan batu atau bandeng pun jadi. Kata teman-teman, ‘Lupa mertua.’ Kadang ikan yang sudah disiangi cukup dicuci dengan air laut sebelum dibakar dengan saput kelapa. Hanya modal garam dan jeruk nipis. Sederhana bukan?

Pesisir dan Pengawetan Makanan
Teknik pengawetan ikan umumnya sama di beberapa daerah : diasinkan, diasap, atau diolah dengan beberapa metode agar dapat dimasak lagi. Ibu bercerita jika jaman dulu, demi mengamankan dapur, nenek mengolah ikan dengan dipepes, dibothok kelapa, digoreng (yang bisa diolah lagi dengan dibumbu esok hari).

Ini persis dilakukan teman-teman saya kala kelistrikan masih mengandalkan genset. Tiada kulkas untuk menyimpan. Paling poll, stereofoam berisi es batu. Sulawesi bagian utara dan timur kondang dengan ikan fufu, cakalang yang diasap. Rasanya ? Waw..otentik. Gereh branjangan ala jawa tidak ada, tidak laku mungkin ya. Pun udang biasanya untuk umpan memancing di laut.

Seorang teman mengatakan sambel dan ikan asin itu nglawuhi. Nasi sepiring bisa nambah sebakul. Ini jadi jalan survivor alias pengiritan. Pengiritan dan kesederhanaan suatu ikan awetan yang asin dengan teman sambal terasi. Sederhana dan simpel.

Heran juga kalau garis pantai negri ini yang panjang belum setimbang dengan kebiasaan makan ikan. Lalu pada makan apa orang-orang itu ? Tahu tempe saja ?

Dimulai dari Kebiasaan
Orang gunung mana doyan ikan laut? Ini apologinya. Ternyata urusan makan ikan itu masalah kebiasaan saja. Kebiasaan ini bisa berubah manakala adaptasi lidah bisa mengikuti kondisi tempatan. Mungkin juga adanya penerimaan acceptance dan gairah untuk menyesuaikan keadaan. Atau memang ada kemauan untuk mencoba dan menerima hal baru. Atau telah mencapai satu titik balik perubahan yang declare kalau local dish itu enak, misalnya sesorang yang suatu ketika makan ikan segar maknyus lalu berubah jadi cinta ikan laut. Ini sudah kami buktikan sendiri.

(bersambung)..